Vegetarisch genießen!
Leckere Rezepte und eine super Stimmung!
So macht Kochen Spaß,
Das Weglassen von Fleisch aus dem Speiseplan muss nicht zwangsläufig das Essen farblos gestalten. Im Gegenteil, uns gelang eine bunte, schmackhafte Mischung.
Amuse gueule
Gemüsegelee-Kugeln
Vorspeise
Johannisbeer-Jalapenos-Chutney mit grünem Spargel-Gelee in einem Parmesanmantel
Suppe
Cremige Sauerampfersuppe mit pochiertem Wachtelei
Hauptspeise
Spitzkohlroulade mit Reis-Gemüse-Füllung dazu mit Schafskäse gefüllte Crêpes und Roquefortkäsesauce
Nachspeise
Crêpesröllchen mit süß-scharfem Merlot-Chutney
Vegane Gelees:
Für das Gemüsegelee rot benötigt man:
500g Tfrische Tomaten
150g getrocknete Tomaten
Salz, Gewürze (Knoblauch, Oregano, Majoran nach Geschmack), ein wenig Zucker
alle Zutaten aufkochen und mit 1 Tl Flohsamenschalen pürrieren, schnell in die Förmchen abfüllen.
grün:
250 g grünen Spargel
im Salzwasser aufkochen und mit 1 Tl Flohsamenschalen pürrieren
weiss:
500g Joghurt griechischer Art
Gewürz Café de Paris mit 1 Tl Flohsamenschalen pürrieren, schnell in die Förmchen abfüllen.
Grüner Spargel im Parmesan-Mantel:
Parmesan reiben und auf einem Backblech (Backpapier oder Silikonbackunterlage nicht vergessen) bei 160 °C schmelzen lassen, dann die Platte raus holen und mit dem gelierten grünen Spargel
zusammenrollen.
Johannisbeer-Jalapenos-Chutney
500 g Johannisbeeren
2-4 Jalapenos
250 g Zucker
250g Johannisbeeren mit Zucker und Jalapenos aufkochen und zum Schluss die restlichen 250 g Johannisbeeren untermischen.
500g Thai Spargel im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Suppe:
500 g Sauerampfer in Gemüsebrühe aufkochen.
Pürrieren und mit Sahne (wahlweise vegane Sahne) abschmecken
Serviert wir die Suppe mit einem Wachtelei
Spitzkohlroulade mit Piemont Reis-Gemüse-Füllung, mit Schafskäse gefüllte Crêpes und Roquefortkäsesauce
Wir benötigen:
einen Spitzkohl
Spitzkohl in Salzwasser ca. 10-15 Min. kochen bis die Blätter weich sind
Danach alle Blätter vorsichtig lösen
Die Füllung:
250 g schwarzen Reis aus Piemont
250g bulgarischen Schafskäse
1-2 rote Paprikas
2 Karotten
Reis kochen, Käse und Gemüse in kleine Würfel schneiden.
Alle Zutaten vorsichtig durchmischen
Die Füllung in die Spitzkohlblätter einwickeln und alle Rouladen sehr eng in einen Topf legen. Den restlichen Kohl dazwischen legen
Auf der Herdplatte langsam weitere 20 Min. schmoren lassen. Nach 10 Min. 150 ml Sahne mit aufgelöstem Roquefort dazugeben.
Mit Schafskäse gefüllte Crêpes
250 g Schafskäse
frisches Basilikum
Pfannkuchenteig
5 Pfannkuchen fertig braten und den Schafskäse mit Kräutern einwickeln.
In Olivenöl von allen Seiten anbraten.
Nachspeise
Crêpesröllchen mit süß-scharfem Merlot-Chutney
100 ml Merlot mit 200 g Zucker aufkochen und scharfe Chilis dazugeben. Durch Zugabe von Flohsamenschalen erreicht man eine feste Konsistenz
Die Pfannkuchen mit dem Merlot-Chutney bestreichen, schneiden und mit Puderzucker dekorieren.
Die Gipfelstürmer: eine kulinarische Alpenüberquerung
Die Grundlage liefern uns die exzellenten Käsesorten der Fachhändler: Le Gruyère, Appenzeller AOC und der König der Käsesorten,der Höhlengereifte-Emmentaler AOP diese Käsesorten sind kaum zu
toppen!
Den feinen und typischen Geschmack verdanken Le Gruyère AOC und seine Kompanen der erstklassigen Rohmilch, aus der sie gewonnen werden. Weidegrasfütterung im Sommer und im Heu im Winter. Keine
Zufütterung und keine Ertragsmanipulationen. Unser Käsehändler, Herr Jens Malek, weiss schon, was er für Raritäten verkauft.
Die einzige Konkurrenz für den Le Gruyère ist der französische Comté AOC.
Rohmilchkäse muss es sein, qualitativ hochwertig (für einen Käselaib von 36 kg braucht ein Le Gruyère ca 400 Liter Alpenmilch!!!)
Die Schweizer Käsesorten, von denen es ca 450 gibt, bieten uns eine breite Vielfalt an Geschmacksrichtungen.
Die erste Käsestation der Alpenreise ist Bayern.
Als Vorspeise haben wir eine Obatzter Variation gewählt, denn wer nicht wagt, der gewinnt unter keinen Umständen!
Obatzter
300 g Camembert (nicht zu reif)
125 g Hüttenkäse
3 EL weiche Butter
1 Zwiebel
Kümmel
Pfeffer
Salz
1 Rote Paprika ( klein gehackt)
Den Camembert und den Hüttenkäse mit der Butter in einer Schüssel zerdrücken, damit eine feinbröckelige Masse entsteht. Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer nach Gusto dazugeben und 30-40 Min. im
Kühlschrank ruhen lassen.
Servieren Sie bitte »Gmanschter«, wie es die Schweitzer sagen, mit Roggenbrot oder frischem Baguette.
Steinpilz-Emmentaler-Suppe mit Blätterteighaube
50 g getrocknete Steinpilze
250 g Emmentaler
750 ml Brühe
125ml Sahne
50 g Butter
50 ml Riesling Reingau
Die Steinpilze mit einer heißen Brühe aufgießen und ca. 15 min köcheln lassen, danach unter Zugabe von Sahne und Butter pürrieren. Den geriebenen Emmentaler langsam dazugeben und schmelzen lassen.
Anschließend abkühlen lassen und abschmecken. Die Suppe in feuerfeste Schälchen gießen. Frischen Blätterteig über die Schälchen legen und bei ca. 200°C ca. 15-20 Min. goldgelb überbacken.
Das Fondue
Gipfel der Genüsse, heiße Verführung, der Partyknaller
Zutaten für 4 Personen:
1 Knoblauchzehe, halbiert
200 g Appenzeller AOC, geraffelt
40 dl Weisswein
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Gläschen Kirschwasser
200 g Le Gruyère AOC, gerieben
oder geraffelt
200 g Höhlenkäse
4 gestrichene Teelöffel Kartoffelstärke.
nach Geschmack eine Prise Muskatnuss.
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Den Käse mit Stärke und Wein vermischen und mit dem Zitronensaft aufkochen.Bitte ständig rühren!
Die Hitze reduzieren.
Das Fondue darf nicht mehr kochen. Das Kirschwasser beigeben.
Das Fondue auf dem Rechaud nur noch warm halten.
Mit Brotstückchen, Obst und Grappa servieren.
Als Nachtisch servierten wir einen Obstsalat (besonders wichtig ist die Säure), wie es in einigen Regionen der Schweiz üblich ist.
Wichtig: Keine kalten Getränke und keinen Rotwein dazu trinken!
Als Getränke eignen sich Säure haltige Weißweine wie z.B. ein Riesling und bitte lassen Sie sich dazu in einem Fachhandel beraten, so wie ein warmer Tee.
Fehler:
Das Fondue will scheiden:
Das Caquelon auf den Herd zurück, einen Teelöffel Kartoffelstärke in Weißwein und Zitronensaft aufgelöst dazugeben. Kräftig rühren! Aufkochen lassen.
Das Fondue ist zu dünnflüssig:
Hitze höher stellen, einen Teelöffel in Weißwein aufgelöster Kartoffelstärke dazugeben. Kräftig rühren! Nach bedarf Käse dazugeben.
Das Fondue ist zu dickflüssig:
Hitze erhöhen und ein wenig Weißwein ( langsam)dazugeben.
Donald Russel, der Lieferant der englischen Krone, ist in den Feinschmeckerkeisen bekannt. Durch die Qualität der Produkte, war unser Menü königlich. Gourmet Star ( www.gormerstar.de) aus Flintbeck,
machte diesen Wunsch nach Genuss war.
Lammkrone aus Irland, Bärlauch aus den heimischen Wäldern, für die Pasta Eier von den glücklichen Hühner von Hermann Hemme vom Bemeroder Freitagsmarkt. Das alles ergab, eine schmackhafte
Komposition.
Das Menü:
Joghurtschaumsüppchen mit Bärlauch
Zucchinispagetti mit Bärlauchpesto
Lammkoteletts mit Kartoffel-Erbsen-Püree
Crème Brulée
Zutaten für 4 Personen
Suppe
500ml griechischer Joghurt,
200ml Wasser
Salz
1 Bund Bärlauch
Chiliöl zum Abschmecken
Zucchinispagetti
4-5 Zucchini
4-5 Möhren
Bärlauchpesto
1 Bund Bärlauch
200ml Olivenöl
100g Comté oder Parmesan
In Bärlalauchbutter geschwenkte Bandnudel
250g Weizengriess
2-3 Eier
100 g Butter
1 Bund Bärlauch
Lammkoteletts mit Erbsen-Kartoffel Püree
800 g Lammkrone
500 g Kartoffeln
500g tiefgefrorene Erbsen
Crème Brulée
400 ml Sahne
140 ml Milch
5 Eigelb
85 g Zucker
Zubereitung:
Schaumsüppchen mit Bärlauch
Joghurt, Wasser, Salz, Öl und Bärlauch in einem Mixer schaumig pürrieren.
Zucchinispagetti mit Bärlauchpesto
Zucchini in dünne Streifen schneiden.
Pesto
Sonnenblumenkerne anrösten, mit gehacktem Bärlauch, Olivenöl in einem Mörser oder Mixer zerkleinern. Käse drunter heben. Pesto mit Zucchinistreifen servieren
In Bärllauchbutter geschwenkte Bandnudel
Teig kneten, ausrollen und in der gewünschten Breite schneiden
Frische Pasta in Salzwasser kochen
Butter in der Pfanne zerlassen, gehackten Bärlauch dazugeben, Bandnudel aus dem Wasser rausnehmen.
Nicht abspülen!
In die Butter eintauchen und mit Parmesan servieren
Lammkoteletts mit Erbsen-Kartoffel Püree
Kartoffeln aufkochen und mit Erbsen zusammen stampfen.
Lammkrone in Koteletts teilen mit Salz einnreiben scharf anbraten, mit einer Paste aus frischenmRosmarin und Salz einreiben.
Bei ca. 160°C im Backofen 10 min fertig garen.
Crème Brulée
Sahne, Milch mit Zucker aufkochen
Eigelb cremig schlagen
vorsichtig unter die Sahne rühren
in die Förmchen gießen und bei 160 °C für 40 min in einem Wasserbad ( Backoffen) lassen
Zum Schluss braunen Zucker darüber streuen.
Mit einer Flamme eines Brenners den Zucker karamellisieren.
Dazu servieren wir Hommus in 2 Variationen, die typischen Dips der arabischen Küche.
Zubereitung:
Couscous mit marokkanischer Minze
250 g Bulgur oder Hirse
2-3 frische Chilis
1-2 Paprika
2 Esslöffel Harissa (scharfe Paprikapaste)
250 g Kirschtomaten
250 ml Tomatensaft
2 Bunde Minze
1 Glas Bulgur (fein) mit 2 Gläsern kochendem Wasser übergießen und zudecken
Bulgur/Hirse ist fertig, wenn das Wasser aufgesogen ist
Für die Salsa:
Chilis, Tomaten und Paprika in Scheiben/Stücke schneiden.
Alles in einem Topf mit Olivenöl anbraten. 1 EL Harissa und 1 EL Zucker dazugeben und das Ganze mit Tomatensaft ablöschen.
5 Min. köcheln lassen. Abkühlen und die frischen Minzblätter untermischen
Die Salsa und Bulgur/Hirse vorsichtig miteinander vermengen
Hommus
Kichererbsenpürree mit Sesampaste
Pürree aus Kichererbsen mit ein bis zwei Esslöffeln Tahin( Sesampaste ), Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft vermengen.
Ein bis zwei Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse zerquetschen und unterrühren.
Mit dem Gewürz Cumin abschmecken.(nicht zuviel da es sehr dominant im Geschmack ist !!!)
Die Paste mit einer Gabel auf einem flachen Pizzateller verteilen und mit Rosenpaprika und Kurkuma bestreuen.
Die Paste mit gutem Olivenöl beträufeln und mit Petersilie und Salatgurkenscheiben ganieren.
Baba Ghannouge
Auberginenpürree mit Sesampaste
Das Pürree aus gegrillter Aubergine mit einem Esslöffel Tahin, Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermengen s.o..
Mit einer Gabel auf einem flachen Teller verteilen und mit Rosenpaprika, Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
Mit gutem Olivenöl beträufeln und mit Petersilie garnieren.
Kichererbsensuppe mit Morgues (Lammbratwurst)
10 Morgues Würstchen
250 g Kichererbsen
1 Süßkartoffel
1 Zucchini
2 Rote Paprika
2-3 Chilis
1-2 Zwiebeln
500g Fleischomaten
1 Dose Tomaten
500 ml Gemüsebrühe
Kichererbsen über Nacht wässern, gut waschen und abtropfen.
Die Zwiebel goldbraun anbraten und in Streifen geschnittenes Gemüse hinzugeben und durchbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und die Kichererbsen dazutun.
Ebenso den Koriander, Knoblauch und Kurcuma und die Tomaten aus der Dose. Den Topf zudecken und ca 30-40 min köcheln lassen.
Die Würstchen braten und mit dem Bratfett in die Suppe legen, weitere 10 min. Garen.
Die Wachteln mit einem Holzbrett platt drücken, so das die Karkasse bricht.
Mit »ras el hanout« würzen und in einer Pfanne goldbraun anbraten.
Das Gemüse grob würfeln, danach in die Tajine legen.
Es empfiehlt sich, den Boden der Tajine mit Karotte auszulegen.
Auf das Gemüse legen wir die Wachteln und gießen die Gemüsebrühe hinzu.
Mit dem Topf zudecken und auf den Herd stellen. Nach ca. 30 Min. kontrollieren und nach Bedarf weitere 10-15 Min. dünsten.
Die Tajine zum Servieren auf dem Tisch stellen.
Kebab
500g Lammrücken
ras el hanout-marokkanische Gewürzmischung für Fleisch
250g Kirschtomaten
2 Rote Paprika
Fleisch in Würfel schneiden und mit ras el hanout würzen, 20 Minuten marinieren und mit Tomaten und Paprika aufspießen.
Fertige Spieße grillen oder in der Pfanne braten.
Mandeltropfen
250g Mandeln gemahlen
120 g Puderzucker
4 EL Orangenblütenwasser oder Rosenwasser
Pistazien für die Dekoration
Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass eine formbare Masse entsteht.
Kleine Tropfen formen und die Pistazie reindrücken.
Marokkanische Küche ist die Küche der Geselligkeit. Bei den Aromen, können wir genüsslich wie Bogert zu Ingrid Bergmann in Casablanca sagen:
»Ich sehe dir in die Augen, Kleines«
oder einfach guten Appetit
Ein Essen zum Verlieben
Eine Feuerstelle, ein Topf, ... rührend fing der Abend an
Grüne Tomaten, frische Jalapenos, Zeit und Feuer.
Der Mirakulix hätte auch bei uns lernen können.
Der Zaubertrank, eine Salsa, würzte makellos das exzellente Fleisch.
Freilandschweine aus Frankreich, Duroc aus Iberico, Freilandschwein aus Deutschland und Mangalica aus Ungarn sorgten für Abwechslung.
Wagyu nach Kobe Art zubereitet, krönte die Grillvorstellung.
Als Beilage gab es Ciabatta Brot mit Pesto und einen Tomatensalat aus Grünen Tomaten, die wir bei Familie Hahne auf dem Bemeroder Markt gekauft hatten.
Die Jalapenos waren frisch vom Slow Food Anbieter: Liqueurmanufaktur Hoppenkamp aus Barsinghausen. Die Hausweine von Joachim Stern rundeten den Genuss ab.
Frische und Qualität brauchen keine Geschmacksverstärker. Zucker, Salz und frische Kräuter als Geschmacksverstärker sind bei normaler Anwendung risikofrei.
Das französische Landschwein mit seiner feinen Marmorierung, gefolgt vom deutschen Freilandschwein, dem roten Duroc-Schwein und dem Mangalica Schwein weisen feine geschmackliche Unterschiede auf, die
bei Verwendung von Marinaden mit Sicherheit nicht wahrnehmbar wären.
Freilandhaltung und viel Zeit zum Wachsen sind Aspekte, die die Würze ausmachen.
Eine gute Küche gibt sich nicht mit Minderwertigem zufrieden.
Das Fett als Träger der Aromen ist ein Genuss und gesundheitlich unbedenklich aber
Verfänglich für den Gusto.
Leicht rosa serviert, puristisch ohne sinn- und zweckloses Verfälschern des Genusses
So überraschten die Hauptdarsteller die Gäste.
Der saftige Nacken, die Krone vom Mangalica Schwein meinem Favoriten und Geheimtipp aus Ungarn: von beiden Seiten kurz gegrillt, vergnügt sich diese einmalige Delikatesse mit einem flüchtigen Rose
oder einem guten Bier, es verzeiht ihn alles außer Marinade.
Das Duroc Schwein aus der Iberico Region ist eine amerikanische Züchtung und erst seit ca. 30 Jahren auch in Europa anzutreffen. Das Fleisch weist eine feine Marmorierung auf, ist aber geschmacklich
nicht mit dem iberischen Schwein vergleichbar.
Das französische Landschwein gleicht geschmacklich dem deutschen Landschwein. Fein durchzogen entwickelt es beim Grillen eine leicht nußige Note.
Salat:
500 g Tomaten
Olivenöl und Weißweinessig
Salz und ein ½ TL Zucker
Salsa:
2,5 Kilo Tomaten
500 g Jalapenos
250-500 g Gelierzucker
Wagyu nach Kobe Art
Das Fleisch in einem Beutel mit Sake und einem Schuss Mirin ( süßer Reisswein) für eine Stunde einlegen.
Trockentupfen und grillen (das Fleisch muss in der Mitte rosa bleiben)
Kalter Sake in einem traditionellen Gefäß mit einem Salzrand wird Ihre Gäste beeindrucken und den Geschmack verzaubern.
Bei unseren Gerichten geht es nicht immer um Neues, eher um ein altes Prinzip, welches auch die besten Köche verfolgen:
Gute Zutaten sind die Garanten für ein gutes Mal und das ist unser Ziel.
In diesem Monat haben wir Frau Kerstin Peters vom Biohof Peters eingeladen. Familie Peters züchtet außer Rindern auch Geflügel. Ein Besuch auf dem Hof zeigte uns, dass unsere Biohähnchen und die
Geflügeleber von glücklichen Hühnern stammen und das schmeckte man auch - so haben es unsere Gäste beurteilt.
Unser Menü:
Eine pikante Geflügelleber auf einem Zwiebel-Apfel Ragout
gefolgt von Stilton Saltimbocca mit Blattsalaten und Wachtelei
eine feine Geflügelbrühe
Hähnchen aus dem Ofen, gegart auf einem Gemüsebett.
Als Getränk bietet sich ein goldenes Ducksteiner Bier an.
Man benötigt.
2 Biohähnchen
500g Hähnchenleber
2 Zwiebeln
4 Äpfel
Salz
Chiliöl
Zucker
Kurkuma
3 große Paprika
500 g Strauchtomaten
500 g Broccoli
ein Bund Karotten
150 g Stilton
150g Lardo
Unsere Hauptspeise bildet das Hähnchen aus dem Ofen auf einem Gemüsebett
Von den 2 Hähnchen eins zerteilen und das zweite würzen. Dazu die Haut mit Hilfe eines Löffels vom Fleisch lösen und die Marinade unter die Haut massieren, damit die Gewürze nicht verbrennen. Auch
die kleinen Stücke würzen. Kurz in der Pfanne anbraten und zu Seite stellen Aus der Karkasse (Knochengerüst) kochen wir mit Suppengrün und kleinen Stückchen Fleisch, die gewöhnlich beim Teilen
überbleiben, eine Brühe. Die Zugabe von Kräutern ( Thymian, Oregano, getrocknete Tomatenstückchen) verfeinern wir den Geschmack. Die zwei Brusthälften für die Saltimbocca legen wir ungewürzt zur
Seite.
Gemüse: Paprika, Tomaten und Broccoli (nach Belieben) kurz in der Pfanne anrösten und den Ofen auf 180°C stellen.
Die Vorspeise :
500 g Geflügelleber
2 große Zwiebeln
4 große Äpfel
Salz, Chili-Öl ,
Kurcuma (Gelbwurz) und Zucker zum Abschmecken
Diese delikate Speise ist leider selten geworden, eine qualitativ hochwertige Leber bekommt man nicht überall und wir empfehlen, sie direkt beim Züchter zu kaufen.
Der Versuch lohnt.
Die Leber mit Chili-Öl würzen (aber bitte nicht Salzen!) und dann mehlieren und auf dem Teller liegen lassen bis wir mit dem Ragout fertig sind.
Die Zwiebel und Äpfel in kleine/ dünne Scheiben schneiden und mit Kurcuma bestreuen.
Zwei Pfannen vorheizen und die Leber kross, aber nicht zu lange braten und kurz vorm Schluss mit einem groben Meersalz bestreuen. Gleichzeitig die Zwiebeln anbraten und die Äpfeln dazu geben. Die
Zugabe von Kurcuma verleiht unserem Ragout eine wunderbare Farbe. Bitte nicht zu lange braten die Leber muss noch rosa bleiben und das Ragout sollte nicht zerkocht erscheinen.
In der Zwischenzeit schieben wir das Gemüse und das Hähnchen für 45 min in den vorgeheizten Backofen.
Die Saltimboccas:
Das verbliebene Filet in kleine Stücke (bei uns waren es 3 pro Seite) teilen und eine kleine Tasche, in die wir ein kleines Stück Stilton reinlegen, rein schneiden. Ein Blatt Salbei drauflegen und
mit Lardo Speck umwickeln.
Das zusätzliche Würzen dieser Kostbarkeit würde einem Verbrechen gleichkommen.
Saltinboccas in einer Pfanne kross braten. In der Zwischenzeit ist unsere Brühe fertig geworden.
Ein paar Salatblätter bilden das Bett für die fertigen Saltinboccas und abgeschmeckt mit Chili-Öl ein paar Tropfen Aceto Balsamico und einem kleinem Wachtelei bleiben keine Wünsche offen.
Wir wünschen viel Freude und Spass beim Nachkochen
Bandnudeln in einer Tomatensoße mit Scampis und Meeresfrüchten
Dessert
Marzipan- Mohn-Gnocci in Erdbeersoße
Alles fängt mit einem Ei an. Auch unser Menü benötigt gute Eier und Weizengries
Das Grundrezept für die Bandnudeln und Tortellini ist gleich und leicht.
Mengenangaben für vier Personen:
500 g Weizengries
3-4 Eier und vor allem kein Wasser!!!
Glatt, fest und geschmeidig sollte sich der Teig anfühlen dann lässt er sich auch mit einem Nudelholz in dünne Platten ausrollen. Leicht trocknen lassen, was nach 10 Minuten auch schon erreicht ist
und in die gewünschte Breite und Form schneiden.
Für die Antipasti können wir die Bandnudeln rot färben, den Rest benötigen wir für die Hauptspeise.
Die Färbung bekommen die Bandnudeln durch Rote Beete Pulver.
Die frischen Nudeln halten sich im Kühlschrank gut eine Woche
Pesto:
eine handvoll Wallnüsse in einer Pfanne anrösten dann in einem Mörser zerstoßen, frisch geriebenen Parmesan oder Comté-Käse dazugeben. Mit Olivenöl vermengen.
150 g Wallnüsse
50 g Parmesan oder Comté
150 ml Olivenöl
Tortellini mit Garnelen in Minestrone
Aus einer Platte mit Hilfe einer Austechform den Teig für die Tortellini ausstechen. Zwei Kreise ergeben eine Teigtasche.
Für die Füllung:
eine Garnele pro Tortellini
diese werden kurz gebraten und gehackt und mit 1 Kartoffel zu einer Masse vermengt, ein wenig Knoblauch und Salz runden den Geschmack ab.
Die fertige Masse in die Mitte des Kreises legen, mit dem zweiten Kreis zudecken, die Ränder mit der Gabel zudrücken. Wasser salzen, aufkochen, die Tortellini bitte nicht kochen sondern ziehen lassen
und warten bis sie an die Oberfläche kommen.
Minestrone
Suppengrün in Würfel schneiden, mit Meersalz abschmecken, 20 Min kochen, dannach die Hitze abstellen und das Gemüse rausnehmen, zu Seite stellen,
Petersilienwurzel, eine Karotte und Lauch fein schneiden und in die Minestrone reinlegen.
Tomatensoße mit Garnelen und Meeresfrüchten
700 ml passierte Tomaten aus der Flasche
2-3 Eßl Zucker
Salz
500 g Tomaten
250 g Garnelen
250 g Meeresfrüchte
250 ml Weißwein
Olivenöl
100 g Butter
Garnelen schälen und die Schalen in Olivenöl, Butter ausbratten, mit Weißwein ablöschen
In einem großen Topf Tomaten und das ausgekochte Gemüse von der Minestrone mit ein wenig Brühe aufkochen. Den Sud aus Wein, Garnelenschalen durch ein Sieb abgießen und in die Tomatensoße fügen.
Einige Minuten köcheln lassen, die Garnelen und Meeresfrüchte dazugeben.
Frische alldente- gekochte Bandnudeln in die Soße reinlegen und ziehen lassen.
Bitte kein Parmesan dazu servieren, der feine Geschmack der Garnelen und Meeresfrüchte wir sonst überlagert.
Für die Gnocci brauchen wir:
500g gekochte Kartoffeln
50 g Marzipan
100g Mohn
3-4 Eßlöfel Mehl
1 Ei
Alle Zutaten vermengen, mit den Händen kleine Ovale formen und im gesalzenen Wasser knapp unter der Siedetemperatur ziehen lassen. Bitte nicht kochen sonst zerfallen die Gnoccis. Wenn die Gniocci auf
die Oberfläche kommen, sind die fertig
Für die Erdbeersoße
4 Esslöffel selbstgemachten Erdbeermarmelade in einem Topf erwärmen und 50 ml Weißwein dazugeben und mit Vanille abrunden.
Robert (Donnerstag, 25 Juni 2015 12:24)
Vegetarisch genießen!
Leckere Rezepte und eine super Stimmung!
So macht Kochen Spaß,
Das Weglassen von Fleisch aus dem Speiseplan muss nicht zwangsläufig das Essen farblos gestalten. Im Gegenteil, uns gelang eine bunte, schmackhafte Mischung.
Amuse gueule
Gemüsegelee-Kugeln
Vorspeise
Johannisbeer-Jalapenos-Chutney mit grünem Spargel-Gelee in einem Parmesanmantel
Suppe
Cremige Sauerampfersuppe mit pochiertem Wachtelei
Hauptspeise
Spitzkohlroulade mit Reis-Gemüse-Füllung dazu mit Schafskäse gefüllte Crêpes und Roquefortkäsesauce
Nachspeise
Crêpesröllchen mit süß-scharfem Merlot-Chutney
Vegane Gelees:
Für das Gemüsegelee rot benötigt man:
500g Tfrische Tomaten
150g getrocknete Tomaten
Salz, Gewürze (Knoblauch, Oregano, Majoran nach Geschmack), ein wenig Zucker
alle Zutaten aufkochen und mit 1 Tl Flohsamenschalen pürrieren, schnell in die Förmchen abfüllen.
grün:
250 g grünen Spargel
im Salzwasser aufkochen und mit 1 Tl Flohsamenschalen pürrieren
weiss:
500g Joghurt griechischer Art
Gewürz Café de Paris mit 1 Tl Flohsamenschalen pürrieren, schnell in die Förmchen abfüllen.
Grüner Spargel im Parmesan-Mantel:
Parmesan reiben und auf einem Backblech (Backpapier oder Silikonbackunterlage nicht vergessen) bei 160 °C schmelzen lassen, dann die Platte raus holen und mit dem gelierten grünen Spargel zusammenrollen.
Johannisbeer-Jalapenos-Chutney
500 g Johannisbeeren
2-4 Jalapenos
250 g Zucker
250g Johannisbeeren mit Zucker und Jalapenos aufkochen und zum Schluss die restlichen 250 g Johannisbeeren untermischen.
500g Thai Spargel im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Suppe:
500 g Sauerampfer in Gemüsebrühe aufkochen.
Pürrieren und mit Sahne (wahlweise vegane Sahne) abschmecken
Serviert wir die Suppe mit einem Wachtelei
Spitzkohlroulade mit Piemont Reis-Gemüse-Füllung, mit Schafskäse gefüllte Crêpes und Roquefortkäsesauce
Wir benötigen:
einen Spitzkohl
Spitzkohl in Salzwasser ca. 10-15 Min. kochen bis die Blätter weich sind
Danach alle Blätter vorsichtig lösen
Die Füllung:
250 g schwarzen Reis aus Piemont
250g bulgarischen Schafskäse
1-2 rote Paprikas
2 Karotten
Reis kochen, Käse und Gemüse in kleine Würfel schneiden.
Alle Zutaten vorsichtig durchmischen
Die Füllung in die Spitzkohlblätter einwickeln und alle Rouladen sehr eng in einen Topf legen. Den restlichen Kohl dazwischen legen
Auf der Herdplatte langsam weitere 20 Min. schmoren lassen. Nach 10 Min. 150 ml Sahne mit aufgelöstem Roquefort dazugeben.
Mit Schafskäse gefüllte Crêpes
250 g Schafskäse
frisches Basilikum
Pfannkuchenteig
5 Pfannkuchen fertig braten und den Schafskäse mit Kräutern einwickeln.
In Olivenöl von allen Seiten anbraten.
Nachspeise
Crêpesröllchen mit süß-scharfem Merlot-Chutney
100 ml Merlot mit 200 g Zucker aufkochen und scharfe Chilis dazugeben. Durch Zugabe von Flohsamenschalen erreicht man eine feste Konsistenz
Die Pfannkuchen mit dem Merlot-Chutney bestreichen, schneiden und mit Puderzucker dekorieren.
Robert Jäger (Donnerstag, 01 Januar 2015 19:32)
Die Gipfelstürmer: eine kulinarische Alpenüberquerung
Die Grundlage liefern uns die exzellenten Käsesorten der Fachhändler: Le Gruyère, Appenzeller AOC und der König der Käsesorten,der Höhlengereifte-Emmentaler AOP diese Käsesorten sind kaum zu toppen!
Den feinen und typischen Geschmack verdanken Le Gruyère AOC und seine Kompanen der erstklassigen Rohmilch, aus der sie gewonnen werden. Weidegrasfütterung im Sommer und im Heu im Winter. Keine Zufütterung und keine Ertragsmanipulationen. Unser Käsehändler, Herr Jens Malek, weiss schon, was er für Raritäten verkauft.
Die einzige Konkurrenz für den Le Gruyère ist der französische Comté AOC.
Rohmilchkäse muss es sein, qualitativ hochwertig (für einen Käselaib von 36 kg braucht ein Le Gruyère ca 400 Liter Alpenmilch!!!)
Die Schweizer Käsesorten, von denen es ca 450 gibt, bieten uns eine breite Vielfalt an Geschmacksrichtungen.
Die erste Käsestation der Alpenreise ist Bayern.
Als Vorspeise haben wir eine Obatzter Variation gewählt, denn wer nicht wagt, der gewinnt unter keinen Umständen!
Obatzter
300 g Camembert (nicht zu reif)
125 g Hüttenkäse
3 EL weiche Butter
1 Zwiebel
Kümmel
Pfeffer
Salz
1 Rote Paprika ( klein gehackt)
Den Camembert und den Hüttenkäse mit der Butter in einer Schüssel zerdrücken, damit eine feinbröckelige Masse entsteht. Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer nach Gusto dazugeben und 30-40 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Servieren Sie bitte »Gmanschter«, wie es die Schweitzer sagen, mit Roggenbrot oder frischem Baguette.
Steinpilz-Emmentaler-Suppe mit Blätterteighaube
50 g getrocknete Steinpilze
250 g Emmentaler
750 ml Brühe
125ml Sahne
50 g Butter
50 ml Riesling Reingau
Die Steinpilze mit einer heißen Brühe aufgießen und ca. 15 min köcheln lassen, danach unter Zugabe von Sahne und Butter pürrieren. Den geriebenen Emmentaler langsam dazugeben und schmelzen lassen. Anschließend abkühlen lassen und abschmecken. Die Suppe in feuerfeste Schälchen gießen. Frischen Blätterteig über die Schälchen legen und bei ca. 200°C ca. 15-20 Min. goldgelb überbacken.
Das Fondue
Gipfel der Genüsse, heiße Verführung, der Partyknaller
Zutaten für 4 Personen:
1 Knoblauchzehe, halbiert
200 g Appenzeller AOC, geraffelt
40 dl Weisswein
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Gläschen Kirschwasser
200 g Le Gruyère AOC, gerieben
oder geraffelt
200 g Höhlenkäse
4 gestrichene Teelöffel Kartoffelstärke.
nach Geschmack eine Prise Muskatnuss.
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Den Käse mit Stärke und Wein vermischen und mit dem Zitronensaft aufkochen.Bitte ständig rühren!
Die Hitze reduzieren.
Das Fondue darf nicht mehr kochen. Das Kirschwasser beigeben.
Das Fondue auf dem Rechaud nur noch warm halten.
Mit Brotstückchen, Obst und Grappa servieren.
Als Nachtisch servierten wir einen Obstsalat (besonders wichtig ist die Säure), wie es in einigen Regionen der Schweiz üblich ist.
Wichtig: Keine kalten Getränke und keinen Rotwein dazu trinken!
Als Getränke eignen sich Säure haltige Weißweine wie z.B. ein Riesling und bitte lassen Sie sich dazu in einem Fachhandel beraten, so wie ein warmer Tee.
Fehler:
Das Fondue will scheiden:
Das Caquelon auf den Herd zurück, einen Teelöffel Kartoffelstärke in Weißwein und Zitronensaft aufgelöst dazugeben. Kräftig rühren! Aufkochen lassen.
Das Fondue ist zu dünnflüssig:
Hitze höher stellen, einen Teelöffel in Weißwein aufgelöster Kartoffelstärke dazugeben. Kräftig rühren! Nach bedarf Käse dazugeben.
Das Fondue ist zu dickflüssig:
Hitze erhöhen und ein wenig Weißwein ( langsam)dazugeben.
Robert (Montag, 22 September 2014 10:37)
Königliches Mahl - eine Osteridee
Donald Russel, der Lieferant der englischen Krone, ist in den Feinschmeckerkeisen bekannt. Durch die Qualität der Produkte, war unser Menü königlich. Gourmet Star ( www.gormerstar.de) aus Flintbeck, machte diesen Wunsch nach Genuss war.
Lammkrone aus Irland, Bärlauch aus den heimischen Wäldern, für die Pasta Eier von den glücklichen Hühner von Hermann Hemme vom Bemeroder Freitagsmarkt. Das alles ergab, eine schmackhafte Komposition.
Das Menü:
Joghurtschaumsüppchen mit Bärlauch
Zucchinispagetti mit Bärlauchpesto
Lammkoteletts mit Kartoffel-Erbsen-Püree
Crème Brulée
Zutaten für 4 Personen
Suppe
500ml griechischer Joghurt,
200ml Wasser
Salz
1 Bund Bärlauch
Chiliöl zum Abschmecken
Zucchinispagetti
4-5 Zucchini
4-5 Möhren
Bärlauchpesto
1 Bund Bärlauch
200ml Olivenöl
100g Comté oder Parmesan
In Bärlalauchbutter geschwenkte Bandnudel
250g Weizengriess
2-3 Eier
100 g Butter
1 Bund Bärlauch
Lammkoteletts mit Erbsen-Kartoffel Püree
800 g Lammkrone
500 g Kartoffeln
500g tiefgefrorene Erbsen
Crème Brulée
400 ml Sahne
140 ml Milch
5 Eigelb
85 g Zucker
Zubereitung:
Schaumsüppchen mit Bärlauch
Joghurt, Wasser, Salz, Öl und Bärlauch in einem Mixer schaumig pürrieren.
Zucchinispagetti mit Bärlauchpesto
Zucchini in dünne Streifen schneiden.
Pesto
Sonnenblumenkerne anrösten, mit gehacktem Bärlauch, Olivenöl in einem Mörser oder Mixer zerkleinern. Käse drunter heben. Pesto mit Zucchinistreifen servieren
In Bärllauchbutter geschwenkte Bandnudel
Teig kneten, ausrollen und in der gewünschten Breite schneiden
Frische Pasta in Salzwasser kochen
Butter in der Pfanne zerlassen, gehackten Bärlauch dazugeben, Bandnudel aus dem Wasser rausnehmen.
Nicht abspülen!
In die Butter eintauchen und mit Parmesan servieren
Lammkoteletts mit Erbsen-Kartoffel Püree
Kartoffeln aufkochen und mit Erbsen zusammen stampfen.
Lammkrone in Koteletts teilen mit Salz einnreiben scharf anbraten, mit einer Paste aus frischenmRosmarin und Salz einreiben.
Bei ca. 160°C im Backofen 10 min fertig garen.
Crème Brulée
Sahne, Milch mit Zucker aufkochen
Eigelb cremig schlagen
vorsichtig unter die Sahne rühren
in die Förmchen gießen und bei 160 °C für 40 min in einem Wasserbad ( Backoffen) lassen
Zum Schluss braunen Zucker darüber streuen.
Mit einer Flamme eines Brenners den Zucker karamellisieren.
Wir wünschen Ihnen ein Frohes Osterfest
Robert (Montag, 22 September 2014 10:35)
Marokko ,Marrakesch und Casablanca
Couscous mit marokkanischer Minze
Kichererbsensuppe mit Paprikawurst
Wachtel- Tajine
Lamm-Kebab mit Tomaten und Paprika
Mandeltropfen
Dazu servieren wir Hommus in 2 Variationen, die typischen Dips der arabischen Küche.
Zubereitung:
Couscous mit marokkanischer Minze
250 g Bulgur oder Hirse
2-3 frische Chilis
1-2 Paprika
2 Esslöffel Harissa (scharfe Paprikapaste)
250 g Kirschtomaten
250 ml Tomatensaft
2 Bunde Minze
1 Glas Bulgur (fein) mit 2 Gläsern kochendem Wasser übergießen und zudecken
Bulgur/Hirse ist fertig, wenn das Wasser aufgesogen ist
Für die Salsa:
Chilis, Tomaten und Paprika in Scheiben/Stücke schneiden.
Alles in einem Topf mit Olivenöl anbraten. 1 EL Harissa und 1 EL Zucker dazugeben und das Ganze mit Tomatensaft ablöschen.
5 Min. köcheln lassen. Abkühlen und die frischen Minzblätter untermischen
Die Salsa und Bulgur/Hirse vorsichtig miteinander vermengen
Hommus
Kichererbsenpürree mit Sesampaste
Pürree aus Kichererbsen mit ein bis zwei Esslöffeln Tahin( Sesampaste ), Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft vermengen.
Ein bis zwei Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse zerquetschen und unterrühren.
Mit dem Gewürz Cumin abschmecken.(nicht zuviel da es sehr dominant im Geschmack ist !!!)
Die Paste mit einer Gabel auf einem flachen Pizzateller verteilen und mit Rosenpaprika und Kurkuma bestreuen.
Die Paste mit gutem Olivenöl beträufeln und mit Petersilie und Salatgurkenscheiben ganieren.
Baba Ghannouge
Auberginenpürree mit Sesampaste
Das Pürree aus gegrillter Aubergine mit einem Esslöffel Tahin, Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermengen s.o..
Mit einer Gabel auf einem flachen Teller verteilen und mit Rosenpaprika, Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
Mit gutem Olivenöl beträufeln und mit Petersilie garnieren.
Kichererbsensuppe mit Morgues (Lammbratwurst)
10 Morgues Würstchen
250 g Kichererbsen
1 Süßkartoffel
1 Zucchini
2 Rote Paprika
2-3 Chilis
1-2 Zwiebeln
500g Fleischomaten
1 Dose Tomaten
500 ml Gemüsebrühe
Zucker
Salz
Pfeffer
Harissa
Koriander
Kurcuma
Knoblauch
Kreuzkümmel
Kichererbsen über Nacht wässern, gut waschen und abtropfen.
Die Zwiebel goldbraun anbraten und in Streifen geschnittenes Gemüse hinzugeben und durchbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und die Kichererbsen dazutun.
Ebenso den Koriander, Knoblauch und Kurcuma und die Tomaten aus der Dose. Den Topf zudecken und ca 30-40 min köcheln lassen.
Die Würstchen braten und mit dem Bratfett in die Suppe legen, weitere 10 min. Garen.
Wachtel Tajine
4 Wachteln
3 Süßkartoffeln
2-3- Paprika
500g Karotten
250ml Gemüsebrühe
Gewürze
ras el hanout-marokkanische Gewürzmischung für Fleisch
Cumin
Harissa
Koriander
Salz.
Die Wachteln mit einem Holzbrett platt drücken, so das die Karkasse bricht.
Mit »ras el hanout« würzen und in einer Pfanne goldbraun anbraten.
Das Gemüse grob würfeln, danach in die Tajine legen.
Es empfiehlt sich, den Boden der Tajine mit Karotte auszulegen.
Auf das Gemüse legen wir die Wachteln und gießen die Gemüsebrühe hinzu.
Mit dem Topf zudecken und auf den Herd stellen. Nach ca. 30 Min. kontrollieren und nach Bedarf weitere 10-15 Min. dünsten.
Die Tajine zum Servieren auf dem Tisch stellen.
Kebab
500g Lammrücken
ras el hanout-marokkanische Gewürzmischung für Fleisch
250g Kirschtomaten
2 Rote Paprika
Fleisch in Würfel schneiden und mit ras el hanout würzen, 20 Minuten marinieren und mit Tomaten und Paprika aufspießen.
Fertige Spieße grillen oder in der Pfanne braten.
Mandeltropfen
250g Mandeln gemahlen
120 g Puderzucker
4 EL Orangenblütenwasser oder Rosenwasser
Pistazien für die Dekoration
Alle Zutaten miteinander vermischen, so dass eine formbare Masse entsteht.
Kleine Tropfen formen und die Pistazie reindrücken.
Marokkanische Küche ist die Küche der Geselligkeit. Bei den Aromen, können wir genüsslich wie Bogert zu Ingrid Bergmann in Casablanca sagen:
»Ich sehe dir in die Augen, Kleines«
oder einfach guten Appetit
Ein Essen zum Verlieben
Robert (Montag, 22 September 2014 10:34)
Glut & Flamme Teil 2
Eine Feuerstelle, ein Topf, ... rührend fing der Abend an
Grüne Tomaten, frische Jalapenos, Zeit und Feuer.
Der Mirakulix hätte auch bei uns lernen können.
Der Zaubertrank, eine Salsa, würzte makellos das exzellente Fleisch.
Freilandschweine aus Frankreich, Duroc aus Iberico, Freilandschwein aus Deutschland und Mangalica aus Ungarn sorgten für Abwechslung.
Wagyu nach Kobe Art zubereitet, krönte die Grillvorstellung.
Als Beilage gab es Ciabatta Brot mit Pesto und einen Tomatensalat aus Grünen Tomaten, die wir bei Familie Hahne auf dem Bemeroder Markt gekauft hatten.
Die Jalapenos waren frisch vom Slow Food Anbieter: Liqueurmanufaktur Hoppenkamp aus Barsinghausen. Die Hausweine von Joachim Stern rundeten den Genuss ab.
Frische und Qualität brauchen keine Geschmacksverstärker. Zucker, Salz und frische Kräuter als Geschmacksverstärker sind bei normaler Anwendung risikofrei.
Das französische Landschwein mit seiner feinen Marmorierung, gefolgt vom deutschen Freilandschwein, dem roten Duroc-Schwein und dem Mangalica Schwein weisen feine geschmackliche Unterschiede auf, die bei Verwendung von Marinaden mit Sicherheit nicht wahrnehmbar wären.
Freilandhaltung und viel Zeit zum Wachsen sind Aspekte, die die Würze ausmachen.
Eine gute Küche gibt sich nicht mit Minderwertigem zufrieden.
Das Fett als Träger der Aromen ist ein Genuss und gesundheitlich unbedenklich aber
Verfänglich für den Gusto.
Leicht rosa serviert, puristisch ohne sinn- und zweckloses Verfälschern des Genusses
So überraschten die Hauptdarsteller die Gäste.
Der saftige Nacken, die Krone vom Mangalica Schwein meinem Favoriten und Geheimtipp aus Ungarn: von beiden Seiten kurz gegrillt, vergnügt sich diese einmalige Delikatesse mit einem flüchtigen Rose oder einem guten Bier, es verzeiht ihn alles außer Marinade.
Das Duroc Schwein aus der Iberico Region ist eine amerikanische Züchtung und erst seit ca. 30 Jahren auch in Europa anzutreffen. Das Fleisch weist eine feine Marmorierung auf, ist aber geschmacklich nicht mit dem iberischen Schwein vergleichbar.
Das französische Landschwein gleicht geschmacklich dem deutschen Landschwein. Fein durchzogen entwickelt es beim Grillen eine leicht nußige Note.
Salat:
500 g Tomaten
Olivenöl und Weißweinessig
Salz und ein ½ TL Zucker
Salsa:
2,5 Kilo Tomaten
500 g Jalapenos
250-500 g Gelierzucker
Wagyu nach Kobe Art
Das Fleisch in einem Beutel mit Sake und einem Schuss Mirin ( süßer Reisswein) für eine Stunde einlegen.
Trockentupfen und grillen (das Fleisch muss in der Mitte rosa bleiben)
Kalter Sake in einem traditionellen Gefäß mit einem Salzrand wird Ihre Gäste beeindrucken und den Geschmack verzaubern.
Robert (Montag, 22 September 2014 10:32)
Neues vom Federvieh:
Bei unseren Gerichten geht es nicht immer um Neues, eher um ein altes Prinzip, welches auch die besten Köche verfolgen:
Gute Zutaten sind die Garanten für ein gutes Mal und das ist unser Ziel.
In diesem Monat haben wir Frau Kerstin Peters vom Biohof Peters eingeladen. Familie Peters züchtet außer Rindern auch Geflügel. Ein Besuch auf dem Hof zeigte uns, dass unsere Biohähnchen und die Geflügeleber von glücklichen Hühnern stammen und das schmeckte man auch - so haben es unsere Gäste beurteilt.
Unser Menü:
Eine pikante Geflügelleber auf einem Zwiebel-Apfel Ragout
gefolgt von Stilton Saltimbocca mit Blattsalaten und Wachtelei
eine feine Geflügelbrühe
Hähnchen aus dem Ofen, gegart auf einem Gemüsebett.
Als Getränk bietet sich ein goldenes Ducksteiner Bier an.
Man benötigt.
2 Biohähnchen
500g Hähnchenleber
2 Zwiebeln
4 Äpfel
Salz
Chiliöl
Zucker
Kurkuma
3 große Paprika
500 g Strauchtomaten
500 g Broccoli
ein Bund Karotten
150 g Stilton
150g Lardo
Unsere Hauptspeise bildet das Hähnchen aus dem Ofen auf einem Gemüsebett
Von den 2 Hähnchen eins zerteilen und das zweite würzen. Dazu die Haut mit Hilfe eines Löffels vom Fleisch lösen und die Marinade unter die Haut massieren, damit die Gewürze nicht verbrennen. Auch die kleinen Stücke würzen. Kurz in der Pfanne anbraten und zu Seite stellen Aus der Karkasse (Knochengerüst) kochen wir mit Suppengrün und kleinen Stückchen Fleisch, die gewöhnlich beim Teilen überbleiben, eine Brühe. Die Zugabe von Kräutern ( Thymian, Oregano, getrocknete Tomatenstückchen) verfeinern wir den Geschmack. Die zwei Brusthälften für die Saltimbocca legen wir ungewürzt zur Seite.
Gemüse: Paprika, Tomaten und Broccoli (nach Belieben) kurz in der Pfanne anrösten und den Ofen auf 180°C stellen.
Die Vorspeise :
500 g Geflügelleber
2 große Zwiebeln
4 große Äpfel
Salz, Chili-Öl ,
Kurcuma (Gelbwurz) und Zucker zum Abschmecken
Diese delikate Speise ist leider selten geworden, eine qualitativ hochwertige Leber bekommt man nicht überall und wir empfehlen, sie direkt beim Züchter zu kaufen.
Der Versuch lohnt.
Die Leber mit Chili-Öl würzen (aber bitte nicht Salzen!) und dann mehlieren und auf dem Teller liegen lassen bis wir mit dem Ragout fertig sind.
Die Zwiebel und Äpfel in kleine/ dünne Scheiben schneiden und mit Kurcuma bestreuen.
Zwei Pfannen vorheizen und die Leber kross, aber nicht zu lange braten und kurz vorm Schluss mit einem groben Meersalz bestreuen. Gleichzeitig die Zwiebeln anbraten und die Äpfeln dazu geben. Die Zugabe von Kurcuma verleiht unserem Ragout eine wunderbare Farbe. Bitte nicht zu lange braten die Leber muss noch rosa bleiben und das Ragout sollte nicht zerkocht erscheinen.
In der Zwischenzeit schieben wir das Gemüse und das Hähnchen für 45 min in den vorgeheizten Backofen.
Die Saltimboccas:
Das verbliebene Filet in kleine Stücke (bei uns waren es 3 pro Seite) teilen und eine kleine Tasche, in die wir ein kleines Stück Stilton reinlegen, rein schneiden. Ein Blatt Salbei drauflegen und mit Lardo Speck umwickeln.
Das zusätzliche Würzen dieser Kostbarkeit würde einem Verbrechen gleichkommen.
Saltinboccas in einer Pfanne kross braten. In der Zwischenzeit ist unsere Brühe fertig geworden.
Ein paar Salatblätter bilden das Bett für die fertigen Saltinboccas und abgeschmeckt mit Chili-Öl ein paar Tropfen Aceto Balsamico und einem kleinem Wachtelei bleiben keine Wünsche offen.
Wir wünschen viel Freude und Spass beim Nachkochen
Robert (Montag, 22 September 2014 10:29)
Pasta wie bei Mamma
Italienisch für Anfänger
Antipasti
Rote Bandnudeln mit Walnuss Pesto
Zuppa
Tortellini mit Garnelen in Minestrone
partata Prinzipale
Bandnudeln in einer Tomatensoße mit Scampis und Meeresfrüchten
Dessert
Marzipan- Mohn-Gnocci in Erdbeersoße
Alles fängt mit einem Ei an. Auch unser Menü benötigt gute Eier und Weizengries
Das Grundrezept für die Bandnudeln und Tortellini ist gleich und leicht.
Mengenangaben für vier Personen:
500 g Weizengries
3-4 Eier und vor allem kein Wasser!!!
Glatt, fest und geschmeidig sollte sich der Teig anfühlen dann lässt er sich auch mit einem Nudelholz in dünne Platten ausrollen. Leicht trocknen lassen, was nach 10 Minuten auch schon erreicht ist und in die gewünschte Breite und Form schneiden.
Für die Antipasti können wir die Bandnudeln rot färben, den Rest benötigen wir für die Hauptspeise.
Die Färbung bekommen die Bandnudeln durch Rote Beete Pulver.
Die frischen Nudeln halten sich im Kühlschrank gut eine Woche
Pesto:
eine handvoll Wallnüsse in einer Pfanne anrösten dann in einem Mörser zerstoßen, frisch geriebenen Parmesan oder Comté-Käse dazugeben. Mit Olivenöl vermengen.
150 g Wallnüsse
50 g Parmesan oder Comté
150 ml Olivenöl
Tortellini mit Garnelen in Minestrone
Aus einer Platte mit Hilfe einer Austechform den Teig für die Tortellini ausstechen. Zwei Kreise ergeben eine Teigtasche.
Für die Füllung:
eine Garnele pro Tortellini
diese werden kurz gebraten und gehackt und mit 1 Kartoffel zu einer Masse vermengt, ein wenig Knoblauch und Salz runden den Geschmack ab.
Die fertige Masse in die Mitte des Kreises legen, mit dem zweiten Kreis zudecken, die Ränder mit der Gabel zudrücken. Wasser salzen, aufkochen, die Tortellini bitte nicht kochen sondern ziehen lassen und warten bis sie an die Oberfläche kommen.
Minestrone
Suppengrün in Würfel schneiden, mit Meersalz abschmecken, 20 Min kochen, dannach die Hitze abstellen und das Gemüse rausnehmen, zu Seite stellen,
Petersilienwurzel, eine Karotte und Lauch fein schneiden und in die Minestrone reinlegen.
Tomatensoße mit Garnelen und Meeresfrüchten
700 ml passierte Tomaten aus der Flasche
2-3 Eßl Zucker
Salz
500 g Tomaten
250 g Garnelen
250 g Meeresfrüchte
250 ml Weißwein
Olivenöl
100 g Butter
Garnelen schälen und die Schalen in Olivenöl, Butter ausbratten, mit Weißwein ablöschen
In einem großen Topf Tomaten und das ausgekochte Gemüse von der Minestrone mit ein wenig Brühe aufkochen. Den Sud aus Wein, Garnelenschalen durch ein Sieb abgießen und in die Tomatensoße fügen. Einige Minuten köcheln lassen, die Garnelen und Meeresfrüchte dazugeben.
Frische alldente- gekochte Bandnudeln in die Soße reinlegen und ziehen lassen.
Bitte kein Parmesan dazu servieren, der feine Geschmack der Garnelen und Meeresfrüchte wir sonst überlagert.
Für die Gnocci brauchen wir:
500g gekochte Kartoffeln
50 g Marzipan
100g Mohn
3-4 Eßlöfel Mehl
1 Ei
Alle Zutaten vermengen, mit den Händen kleine Ovale formen und im gesalzenen Wasser knapp unter der Siedetemperatur ziehen lassen. Bitte nicht kochen sonst zerfallen die Gnoccis. Wenn die Gniocci auf die Oberfläche kommen, sind die fertig
Für die Erdbeersoße
4 Esslöffel selbstgemachten Erdbeermarmelade in einem Topf erwärmen und 50 ml Weißwein dazugeben und mit Vanille abrunden.
Fertige Gnocci mit der Erdbeersoße servieren