Frühlingserwachen mit Bärlauch und Lamm
Bärlauch ist mittlerweile aus der Küche nicht mehr wegzudenken.
Zusammen mit dem Lammfleisch gelten die beiden traditionellen Kostbarkeiten als die typische Speise des Frühlings.
Der zarte Knoblauchgeschmack ohne Nachbrennen ist wohl das Geheimnis des Erfolges.
Das Menü:
Salat mit Mango-Vinaigrette im Wacholderrauch
Cremige Bärlauchsuppe
Teigtasche mit einem pochierten Wachtelei in einem Bärlauchnest
Lammkrone mit Polenta und Erbsenpürree in einem Parmesanmantel
Espuma als Variation Mousse au Chocolade
Als Vorspeise:
Salat mit Mango-Vinaigrette im Wacholderrauch
Vinaigrette:
Mangosaft mit Rapsöl und 1-2 Esslöffel Senf verrühren
Salat
Minisalatherzen, Tomate und Blattsalat mischen und mit Vinaigrette vermengen, mit
Frischhaltefolie zudecken und mit einem kleinen Raucherzeuger den Wacholderrauch reinpusten.
Nach 3-4- Minuten die Folie abnehmen und servieren
Eine cremige Bärlauchsuppe
500 ml Brühe
100 g Bärlauch
250 ml Sahne
Grundbrühe aufkochen Bärlauch klein schneiden, pürrieren und mit Sahne abschmecken.
Eine Teigtasche mit einem pochierten Wachtelei in einem Bärlauchnest
250 g Weizengrieß
6 Eigelbe
12 Wachteleier
Weizengries und Eigelb kneten und ausrollen, kleine Platten rausschneiden.
Wachteleier vom Eiweiß trennen und die Eigelbe im Essigwasser pochieren.
Bärlauch blanchieren und auf den Teigplatten ein Nest für die Eigelbe formen.
Mit einer zweiten Platte zudecken. Teigtaschen für ca. 2-3 Min ins heiße Wasser legen und einschließend im Butter schwenken.
Lammkrone mit Polenta und Erbsenpürree in einem Parmesanmantel
800g -1 kg Lammkrone
500g Tiefkühlerbsen
150 Polenta
Butter und Gewürze
Lammkronen mit Rosmarin, Thymian, Salz und Olivenöl in einem Beutel ca 1 Stunde marinieren. Anschließend von allen Seiten scharf anbraten und auf einem Backblech bei 160°C für ca. 30-40 min. in den Backofen schieben
Erbsenpürree:
Grüne Tiefkühlerbsen aufkochen, Salz, einen Hauch Muskatnuß und Butter dazugeben, alles pürrieren
Polenta:
150 g Polenta mit Wasser aufkochen (1 Teil Polenta, 2 Teile Wasser) salzen und mit Butter abschmecken. Vom Herd runter nehmen und zur Seite stellen.
Parmesanmantel:
Parmesan reiben und auf einem Backblech bei 150°C auf einer Siliconunterlage schmelzen lassen
Erbsenpürree und Polenta leicht abkühlen lassen, in die noch elastische Parmesanplatte einrollen und dann die so entstandene Roullade schneiden.
eine Espuma als Variation Mousse au Chocolade
2 ISI WIPP Syphons)
Dunkle und weiße Schokolade jeweils mit Sahne und Vanille aufschlagen.
Cremige Grundsubstanz in den ISI Wipp Syphon füllen und mit 2-3 Sahnekapseln aufschäumen. In den Kühlschrank stellen und eine Stunde kühlen lassen.
Karamell oder Karamellsoße vorbereiten, die Gläser mit Schaum füllen und mit Karamell dekorieren.
Guten Appetit wünschen Ihnen Michael und Robert